Küchenmesser abziehen

[UbuRoy]

Das mit den Zwiebeln konnte ich aber auch feststellen!

Massiv bemerken tut man es auch beim starken kurzen Anbraten von Fisch oder Steaks.
Die Poren schließen sich bedingt durch den feinen Schnitt sofort. Das Essen bleibt viel leckerer und saftiger. Außerdem spritzt das Fett nicht so lange und heftig in der Pfanne oder dem Wok.

Hat schon was für sich.
Die Papierstahlmesser sind in der Tat extrem empfindlich und man sollte sie schon zu führen und zu pflegen wissen. Noch dazu, wo (meine zumindest) sie auch rostanfällig sind.

Übrigens: Die Aussage, japanische Messer mit einem Wetzstahl schärfen zu können halte ich für (gelinde gesagt) extrem kontraproduktiv. Mein Sashimi Messer z.b. könnte ich danach dann entsorgen. EGAL wie gut der Wetzstahl ist.

[Frank83]

Meines Wissens ist ein Nakiri beiseiditg geschliffen, wohingegen das Usuba nur einseitig ist.

Und übrigens, Fleisch hat keine Poren, das ist ein altes Küchenmärchen.

[UbuRoy]

Und übrigens, Fleisch hat keine Poren, das ist ein altes Küchenmärchen.

Dann eben statt Poren "Maillard Reaktion" *...
Nur jetzt weiß vermutlich keiner, worüber ich rede...

Fakt ist:
Läßt sich alles gut geschnitten aber trotzdem weit besser verarbeiten und genießen als zerfetzt, zerdrückt, zerrissen, zu dick geschnitten oder sonstwie.

_______________________________
* Maillard- Reaktion
Es reagieren beim Anbraten des Fleischs Proteinbestandteile mit Zuckermolekülen. Dabei entstehen neue Stoffe. Diese Stoffe verhindern weitgehend einen Flüssigkeitsverlust.

Ich denke, die Qualität des Schnittes hat da auch irgendwie Einfluß drauf. Jedenfalls trockent gut geschnittene Ware bim Braten erheblich weniger aus.

[Wilhelm]

Meines Wissens ist ein Nakiri beiseiditg geschliffen, wohingegen das Usuba nur einseitig ist.

Konnte man so sagen, wird auf jeden fall in deutschen Foren immer behauptet.
Ich habe dieses japanische Messer, das im deutschen Läden gerne mal als Nakiri verkauft wird.
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Formen/NakiriUsuba/KANETSUNE-Nakiri-180mm::1130.html
Interesanter weise steht in der Beschreibung immer noch dass das Messer aus 11 Lagen Damast besteht.

Der ahnungslose japanische Hersteller verkauft es als Usuba 21 Lagen
http://www.kanetsune.com/index.php?id=77
Das Messer anklicken, der Text steht weiter unten

[toktok]

Papierstahl läßt sich sehr dünn ausschmieden und dann auch sehr gut härten. Solch ein dünnes Messer ist sehr empfindlich auf seitliches Verdrehen aber
ein unglaublicher Genuß beim feinen schneiden von Gemüse. Ach ja ich liebe die japanischen Messer. Ich selber bin der Meinung eine Kombination aus
japanischen Messern und Europäischen ist in der Küche am brauchbarsten.

Selber schleife ich alle meine Messer auf einem Kombistein von King (1000/6000), wobei die 6000er Seite bei den Europäischen Messern eher für die
Optik fein ist, da so eine polierte Facette schon edel aussieht. Bei den japanischen Messern merke ich nach dem 6000er aber nochmal eine wesentlich
bessere Schärfe und auch Schnitthaltigkeit. <- Um mal etwas aus dem OT raus zu kommen 

Gruß Uli

[Stoppelfeld]

Übrigens: Die Aussage, japanische Messer mit einem Wetzstahl schärfen zu können halte ich für (gelinde gesagt) extrem kontraproduktiv. Mein Sashimi Messer z.b. könnte ich danach dann entsorgen. EGAL wie gut der Wetzstahl ist.

Da gebe ich Dir vollkommen Recht, aber wieviele Menschen besitzen ein echtes hochwertiges einseitig geschliffenes Sashimi, Yanagiba, Shobu? Und für wieviele Gerichte braucht man dieses doch sehr spezielle Messer? Ich denke der Verbreitungsgrad dieses Messers ist äusserst gering.

Die ganz gewöhnlichen jap. Messer - wie Santoku, Gyuto, Petty, Nakiri, Deba - kann man ganz getrost über den Dickaron / Dick Polish laufen lassen. Aber vielleicht kaufst Du dir erstmal einen und nutzt ihn über mehrere Jahre und sammelst damit Erfahrung und dann diskutieren wir an dieser Stelle weiter. Der Unterschied zwischen einem Wald und Wiesen Abziehstahl und einem Dick (Micro, Polish) ist nun mal objektiv gegeben und das lässt sich aus meiner Sicht nicht wegdiskutieren.

[UbuRoy]

Aber vielleicht kaufst Du dir erstmal einen und nutzt ihn über mehrere Jahre und sammelst damit Erfahrung und dann diskutieren wir an dieser Stelle weiter. Der Unterschied zwischen einem Wald und Wiesen Abziehstahl und einem Dick (Micro, Polish) ist nun mal objektiv gegeben und das lässt sich aus meiner Sicht nicht wegdiskutieren.

Nee. Ich benutz weiter die Steine. Wenn ich täglich ein Schwein zerlegen würde, wäre ein Wetzstahl sicher sinnvoll.
Aber das tue ich eher selten ;-)

Mag ja sein, das das Teil gut ist, aber ich brauche es nun mal nicht.

[abc123]

Der Logik kann ich nicht ganz folgen.
Ab einem Schwein täglich ist der Abziehstahl sinnvoll. Das Buttermesser wird aber mit Leder gestreichelt. Eher absurd.

Jeder wie er will.

[UbuRoy]

@Alphabet:

Hä? Ich schrieb das nur, weil ich nicht genug Fleisch am Tag schneide, als das ein Wetzstahl nötig wäre.

Das Essbesteck (erstens erwähnte ich mit keinem Wort ein Buttermesser und zweitens scheinst Du nicht zu wissen, das ein Buttermesser nicht scharf sein muß und drittens, wozu es gut ist?) wird einmal auf dem Stein geschärft und bleibt scharf für gut ein Jahr. Da brauch ich also auch keinen Wetzstahl.
Was soll daran unlogisch sein???

Ich finde es eher unlogisch, einen Wetzstahl in der Küche nötig zu haben, wenn man das Filetiermesser nur relativ selten braucht. (Vor allem wenn man sowieso Steine und Riemen hat... ) Da bleibt es nämlich i.d.R. auch ohne den Stahl lange scharf. that's all.

Außerdem schrieb ich bereits mehrfach: Zum Aufrichten der Schneidkante (so es überhaupt notwändig ist) verwende ich einen Lederriemen, die immer in der Küche hängt.

Also m.E. nach schon sehr logisch und eingängig, wenn man denn auch alles sorgfältig lesen und verstehen würde, was ich schreibe, gell? Dein Nickname scheint dann eher unpassend. 

Außerdem versaue ich mir mit einem Wetzstahl garantiert nicht meine polierte Schneide die erstaunlich Standfest ist und länger aus ausreichend scharf bleibt für meine Zwecke.

Logik jetzt verstanden?  

[Phobos]

Hallo ihrs da 
Scheint ja, als kennt ihr euch wirklich aus...
Ich möchte mir endlich vernünftige Messer für meine Küche zulegen. (Ich weiß Frank, ich hab dich damit schon paar mal genervt, und du hast mir auch super geholfen und das von dir empfohlene Messer is auch in der Endauswahl... aber ich hol halt gern noch eine zweite Meinung ein  )

Deswegen meine Frage:
Dieses zwei Messer: http://www.dick.biz:80/dick/product/719251/detail.jsf und http://www.dick.biz:80/dick/productDetail.jsf hab ich in der engeren Auswahl. Was haltet ihr davon?
Gesucht wird ein Messer um Fleisch zu schneiden, aber auch mal Erdäpfel, Karotten, oder auch ein paar Kräuter. Was halt so anfällt in der Küche... Ich suche eben ein relativ universal einsetzbares Arbeitstier, ich hab weder Geld noch Muse, mir für jedes xbeliebige Aufgabengebiet ein andres Messer zuzulegen. Soviel koch ich auch gar nicht ^^
Es sollte relativ robust sein, ob rostträge oder nicht ist mir eher egal. Geschnitten wird auf einem Brett aus Akazienholz.

Ausserdem suche ich als Ergänzung noch ein kleines Messer, sowas wie das hier: http://www.dick.biz:80/dick/product/719020/detail.jsf

Was haltet ihr davon?
Danke für die Hilfe! 

[Wilhelm]

Stell die Frage doch mal bei

http://www.messerforum.net/index.php

Da kann man dir Weiterhelfen, da sind die Spezialisten für solche fragen.
Aber du solltest dort erstmal die Suchfunktion benutzen, und wenn weiterhin
Unklarheiten vorhanden fragen.

Außerdem wird man dir diese Seite empfehlen

http://www.tosa-hocho.de/index.htm

[Phobos]

http://www.dick.biz:80/dick/product/719077/detail.jsf <= das steht auch in der Auswahl, und der erste Link ist irgendwie kaputt... hier der richtige: http://www.dick.biz:80/dick/product/719148/detail.jsf

[abc123]

@Herr Roy

Fleisch ist keine Voraussetzung für einen Abziehstahl, das sollte eigentlich verständlich sein.
Das Eßbesteck kann man auch auf einem geeigneten Stahl abziehen und braucht wahrscheinlich überhaupt nie einen Stein.
Gebrauchsmesser abzuledern ist für mich widersinnig, da eine ablederbare Güte der Schneide idR weder vorliegt noch erwünscht ist. Hat eigentlich alles auch seinen Sinn: Rasiermesser - Abledern - Rasieren, Küchenmesser - Abziehen - Schneiden. Unterschiedliche Anwedungsgebiete, unterschiedliche Behandlung der Gegenstände. Es steht aber jedem frei, diese Zuordnungen zu pervertieren und sich zB mit dem Küchenmesser zu rasieren und mit dem Rasiermesser Kräuter zu hacken. Oder sich bei Küchenmesser an einer polierten Schneide zu ergötzen, ohne daß das einen weiteren Sinn hätte.

Ich schrieb ja, jeder wie er will.
Deshalb schieb ich dir dein "Du kannst mich mal" Smiley wieder zurück und damit ist das erledigt. 

[plautze]

phobos, schau mal hier rein:

http://www.tosa-hocho.de/

habe selber noch nicht bestellt, da irgendwie schon zuviele rumfliegen , habe aber nur Gutes gelesen!


Die Suchfunktion bei Dick is ja fürn Ar.... Ich hatte mir bei Dick mal nen 3-lagiges recht günstiges Santoku in ner Holzscheide gekauft. Das ist mittlerweile mein Standartmesser in der Küche. Schneide ich fast alles mit. Richtige Größe, mittlere Lage aus rostendem Stahl ist leicht zu schärfen, die äußeren rostfreien Lagen gammeln nicht an, so dass man auch mal Zitronen schneiden kann und wenns nur 15 Jahre hält haben sich die damals 20Eur dicke rentiert. Sehr empfehlenswert, wenn man keine Religion draus machen will!

habs gefunden:
http://www.dick.biz/dick/product/719079/detail.jsf
nen bischen teurer geworden.

[Sicknote]

die tosa hocho dinger sind für ihren preis nicht zu schlagen. ich mein es gibt in diesem preis keine besseren messer. sie sehen zwar recht rustikal aus, aber ihre schärfe und standzeit ist echt gut.
ich hab das kleine nakiri von tosa hocho und bin sehr zufrieden damit. außerdem ist herr okamura äußerst kompetent.
@phobos: du könntest auch mal beim japan-messer-shop.de anrufen und dich beraten lassen. eine so gute beratung hab ich eigentlich hier in de noch nicht miterleben dürfen (hatte wegen einem naturstein angerufen)