Küchenmesser abziehen

[uwe9]

... schneiden die Japaner mit ihren Messern kein Gemüse oder nehmen sie dazu importierte Messer

[rubberduck]

doch, aber dafür nehmen sie eigens ein Usuba, oder manchmal ein Santoku, aber niemals ein Deba oder ein Sashimi-Messer.

[Geier0815]

... schneiden die Japaner mit ihren Messern kein Gemüse oder nehmen sie dazu importierte Messer

Ich schrieb doch:

...feinen Schnitten an sauberem Gemüse, ...

Und Weißkohl wird normalerweise nicht soooo sauber gemacht, Du findest meist noch ein wenig Sand mit dran was keiner Klinge gut tut und in diesem Sinne habe ich die Frage von Iltis verneint.

[frankyle]

Egal welches Messer (ob Japan , Europa ...oder Keramik) lässt mit jedem Schnitt nach ...Die europ. Messer sind vielseitiger.. also mit einem großen Kochmesser und einem Officemesser kann man fast alles machen ... Bei den Japanern brauch man dann je ne nach Bedarf unterschiedliche und mehr und je nach Anwendung auch unterschiedliche Schneidlage (zäh,hart...).
Japaniche Gyoto mit etwas zäherer Schneide und stärkerm Rücken kannste de aber auch fast alles machen ... Nüsse und Weisskohl sind auch kein Problem ... bei Knochen sollte man aufpassen .. da sind die eur. nicht ganz so anfällig ... aber da nehm ich dan die Royba-Säge. (Hab gesehen wie in japan damit Riesenfische teilen seit dem nehm ich die für Knochen (kommt nicht oft vor)...
Die Japaner importieren  Massen an euop.(deutschen) Messer und umkehrt genauso  
Bin übrings auch über Küchenmesser beim Rasiermesser gelandet...

Gruß

[Stoppelfeld]

Ich verstehe diese ganze Schattendiskussion mit der Schärfe nicht. Aus einem ganz einfachen Grund: Ein Messer hat eine bestimmte Form (dt. als auch jap.) und eine bestimmte Geometrie der Schneide (Klingenbreite, Klingenhöhe ergibt einen Winkel, Anschliffwinkel, evtl. 2. Schliffwinkel etc.). Gerade bei den jap. Messern sieht man das sehr gut oder nimm ein Herder 1922 und lege ein ähnlich geformtes Dick daneben ==> seitlich gleiche Klingenform weil dt. Küchenmesser, Querschnitt unterschiedliche Geometrie. Und daraus ergeben sich unterschiedliche Einsatzgebiete. Einen mittelgrossen frischen Fisch (Barsch, Lachs o.ä.) würde ich niemals mit einem Herder Tranchiermesser den Kopf abtrennen, genau so wenig wie ich einen Rot- oder Weisskohl nicht mit einem Filiermesser zerlege (dafür nehme ich die Minna M3, die wohl geilste Küchenmaschine der Welt).

Wenn man das mit den unterschiedlichen Messern, für unterschiedliche Anwendungen berücksichtigt, leidet die Schärfe nicht derart. Die Geometrie ist entscheidend, d.h. der Schliffwinkel und dieser entscheidet über Schärfe und Robustheit und somit über das Einsatzgebiet. Und ja, ich kann ein Messer auch auf dem 8000er polieren, habe ich früher auch gemacht. Bringt, wenn man ehrlich zu sich selbst ist, nur einen begrenzten Mehrwert und schon gar keinen Zeitgewinn beim schneiden, ist aber schön anzusehen.

Noch was zu den jap. Messern, die sind auch nur Stahl, soll heissen man kann die auch mit einen hochwertigen Dick Wetzstahl pflegen, besser als sie wöchentlich runterzuschärfen. Vorraussetzung bei den Wetzstählen ist Qualität, Wissen und Übung wie man möglichst nachhaltig und ohne den Grat zu zerstören die Schärfe wieder erhällt und pflegt. Und das geht nicht in dem man säbelrasselnd in der Küche steht. Wetzstahl in die linke Hand, Spitze auf die Arbeitsfläche stellen, Schliffwinkel wie vom Messer einstellen, Messer gerade halten, unten, mit dem hinteren Ende der Schneide ansetzen und ohne viel Druck das Messer am Wetzstahl nach oben führen und dabei zum Körper ziehen, andere Seite genau so. Da gibt es dieses Video von irgend einem dt. Messerhändler zusammen mit einem Koch im Netz. Die faseln da die ganze Zeit auch was von den bösen Wetzstählen, jaja. Neue Messer kann man nur verkaufen wenn die alten runter geschliffen sind. Wem es gefällt der kann das machen. Ich schärfe meine Rasiermesser auch nicht nach jeder Rasur.  

Als Kind habe ich immer mit den Küchenmessern geschraubt, ich hielt das zu dieser Zeit als probates Mittel eine Schraube zu lösen oder fest zu schrauben. Es ist aber nicht die eigentliche Funktion dieses Werkzeugs, diese Erkenntnis kam aber auch erst später.

EDIT: frankyle hat auch noch geschrieben, Merci, ich gebe Dir da vollkommen recht, ähnliche Erfahrung konnte ich auch machen. Und das mit den Japanern kenne ich, ich lebe da wo es im Sommer nur so von Japanern wimmelt. Was denkt ihr was die hier an Victorinox Küchenmessern kaufen, unglaublich. 

[Eugen Neter]

@Stoppelfeld,
ich lese das sehr gerne, was Du bisher zu diesem Thema geschrieben hast. Und die Verve, mit der Du das alles vorgetragen hast, läßt mich als Laie glauben, daß Du recht hast. Ich werde mich künftig, wenn's ums Schärfen unserer Küchenmesser geht, daran halten. Danke.

[Stoppelfeld]

@Eugen:

Ich habe keine professionelle Ausbildung als Messermacher oder Schleifer, ist nur laienhaftes Wissen, angelernte Fähigkeiten und jahrelang experimentell erprobtes aus der heimischen Küche.

Noch ein kleiner Nachtrag zum hacken mit dem Messer. Es gibt da ein Tip Top Schweizer Produkt: DAS HACKI
http://www.drechslerei-weibel.ch/hacki
Das ist neben der Minna M3 das wohl genialste Küchengerät welches ich besitze.

[frankyle]

Eskimomesser die hab ich ja ganz vergessen.. damit kann man auch wirklich viel machen!
OOOOHHHHHH MMMMMaaaaaaaaaaaaannnnnnnn Es gibt ja so schöne viele Messer!!!!1

[Sicknote]

ich benutze für alle arbeiten in meiner küche eigentlich nur mein santoku. ich habe dies mit meinem shapton 2k und meinen bbb geschärft. die schärfe reicht bei mir fürs rasieren und knackfreies möhrenschneiden. mehr brauch ich nicht. will ich was ausbeinen oder irgendwatt hartes schneiden, nehm ichn billigmesser von lidl
das reicht mir.

[UbuRoy]

Zwiebel und Tomaten benötigen auf jeden Fall scharfe Messer, aber beim besten Willen komme ich auf keinen Gericht wo ich Tomatenscheiben benötigt, die weniger als 1mm dick sind - sowas fällt auseinander (zum garnieren, vielleicht), und das man zu diese Jahreszeit keine tränenden Augen von Zwiebeln bekommt dürfte selbstverständlich sein; sie werden in der Regel zwischen Juli und September geerntet, und sind jetzt relativ alt. Kauf dir schöne Frischen im Sommer, Ubu, oder noch besser hol dir eins direkt vom Feld, und verarbeite ihn, und ich garantiere, du wirst eine ganz andere Erfahrung machen.

Tscha, ich hab durchaus Anwendungsgebiete für extrem scharfe Messer. Beispielsweise Carpaccio...
Läßt sich nicht nur mit Fleischwaren, sondern auch z.B. mit roter Beete herstellen (was übrigens frisch vom Feld ist und Wintergemüse...). Kartoffeln sind z.B. auch dafür geeignet, extrem dünn (max. 1mm) geschnitten zu werden.
Und was meinen Jamon Serrano angeht, den ich direkt vom Bein hobele, der ist weit unter einem millimeter stark und das geht nur mit einem Messer, welches extrem scharf sein sollte.

Was die Frische meines Gemüses angeht: Ein guter Freund ist Biobauer und beliefert mich seit Jahren einmal wöchentlich direkt. Und zwar mit allem, was zur Jahreszeit aktuell und FRISCH von draußen zu haben ist, also vom Acker. Ich esse und brauche kein wässriges Zeug aus Spanien oder Äpfel aus Neuseeland oder genmanipulierte Erdbeeren im Winter. Ich meide Discounter wo es geht. Ging früher einfacher als heute, aber mit etwas Mühe und Leidenschaft... Man kann dieses Zeug aus dem Supermarkt sowieso nicht mehr essen, wenn man weiß, wie richtiges Obst, Gemüse, Milch usw. "normalerweise" schmeckt.

Zwiebeln schneide ich übrigens nicht nur im Winter, sondern ganzjährig auch Sommers.
Und da zeigt sich: Selbst mit frischesten Zwiebeln ist es ein riesiger Unterschied, ob mit einem "normal" halbwegs scharfen oder superscharfen Messer geschnitten wird.

Ich würde mit meinen japanischen Messer garantiert auch nie Nüsse HACKEN. Na hör mal. Meine japanischen Messer sind für ziehenden Schnitt gedacht! Und zwar auf "weicher" Unterlage wie z.B. Bambus.
Und dann halten auch sie die Schärfe über sehr lange Zeit.
Nüsse zerkleinere ich anders als mit sowas. Zumal meine Japaner schon Schneidenausbrüche bekommen, wenn ich nur sehr harte Gemüse falsch damit schneide (nämlich mit Druck statt ziehend).

So ganz unerfahren bin ich in der Küche nun nicht gerade... Und ich bereite meine Nahrung schonend und richtig zu, von A bis Z. Immerhin: "Du bist, was Du ißt."

[Tolpan]

Und zwar auf "weicher" Unterlage wie z.B. Bambus.

Da muss ich mal kurz einhaken! Bambus ist eines der härtesten Hölzer im Küchenbrettbereich!
Ich hab mir mal einige (zugegeben billige) Bambusbretter gekauft und benutze sie nur noch mit
europäischen Billigmessern. Meine Japaner (bzw. mein Tritz) kommen da nicht mehr drauf.

Grund: Eklatanter Schärfeverlust in VIEL kürzerer Zeit als auf "normalen" Holzbrettern bzw.
Ikea-Kunststoff. Da sind mir meine Schätzchen zu schade.

Die Bretter sind übrigens diese hier:
http://www.messer-aus-japan.de/schneidebretter/schneidebretter-set---bamboo.html

Gruß, Peter

[UbuRoy]

Hm. Hab bisher kein Problem mit Bambus und den Messern. Aber ich gehe auch sehr vorsichtig damit um.
Und übermäßig hart sind meine Bretter nicht.

Bei Ahornbrettern hatte ich eher Probleme.

[Buddel]

Man kann dieses Zeug aus dem Supermarkt sowieso nicht mehr essen, wenn man weiß, wie richtiges Obst, Gemüse, Milch usw. "normalerweise" schmeckt.

Sehr richtige Aussage 

[frankyle]

Ich würde mit meinen japanischen Messer garantiert auch nie Nüsse HACKEN. Na hör mal. Meine japanischen Messer sind für ziehenden Schnitt gedacht! Und zwar auf "weicher" Unterlage wie z.B. Bambus.

Das  war auf ein Kochmesser bezogen oder auf ein Gyoto/Santoku mit starkem Rücken und zäher Schneidlage... Ich würde auch nicht mit meinem Sashimi oder dünnem Santoku mit Weißpapierstahl Nüsse hacken ... Dazu nehm ich ein Deba oder mein Dick. ... Für den Weißkohl ein 26cm Burgvogel...hab auch Filetier usw. für alle Anwendungen.... Meine freunde hab ich aber alle mit einem guten Koch- und Officemesser ausgestattet und damit kann man fast alles machen noch ein Filetiermesser dazu und man ist schon sehr gut dabei.... Und für meinen Jamon Iberico de Bellota... ....

Und ja scharfe Messer sind pflicht und eine gutes Holzbrett auch... Hab vorher schon erwähnt das mir ne 1000 Schärfe zu wenig ist da die dann das Brett ja schon leicht angegriffen wird, und auch das man ohne Kraft schneidet!!! Wenn man wirklich viel schnippelt und das mit Kraft ermüdet man sehr schnell (Handgelenke)...

Bei den Waren kann ich nur Zustimmen .... Ich arbeite seit einigen Jahren nebenbei aufm Markt und verkaufe Baumwolle und Leinen ....
(mein chef hat schon zugestimmt hier allen 5% in unserem Onlineshop zu geben, mache brauchen ja hier leinen und canvas zum schärfen..Ich richte es ein wenn ich ma mehr Zeit finde).......
Na auf jeden Fall bekomm ich halt dadurch richtig gutes (Bio) Gemüse, Obst, Käse , Fisch,Lamm, Rind, selbstgemachte Nudeln usw......von den Kollegen(sehr günstig ) das möchte ich nicht mehr missen !

Gruß

Edit.. So langsam hat das hier nix mehr mit Abziehen zu tun..... Wir können ja ne neuen Tred in Mitgliederecke aufmachen ..."Küche"

[Dullblade]

Für hackänlichliche Verwendungen nehm ich auch mein Deba, mit ca. 8mm Rückenstärke ist das schon stabil, allerdings nutze ich es mehr als Wiegemesser, denn echtes "Hacken". Für den Rest mein Santoku odes Gyuto, wobei meine doch relativ schmale Rücken haben, geschätzte 4-5mm. Ich hab noch ein "Gemüsemesser", welches sich Nakiri nannte, nicht Usuba, es scheint aber dasselbe zu sein.
Am wichtigsten ist auf jeden Fall, die Klingen nicht zu verkanten oder die Schnittrichtung zu verdrehen.

Das mit den Zwiebeln konnte ich aber auch feststellen!