Küchenmesser abziehen

[UbuRoy]

Die Schneide aufrichten mit einem Stein geht aber nicht.

Natürlich nicht. Dafür gibt's ja Riemen.

[Dullblade]

Ich hab mir vor kurzem handgeschmiedete japanische Messer zugelegt. Die waren übrigens recht günstig und stammen vom gleichen, der die günstigen Nakayamas vertreibt. (Stichwort Yamawaku in der Bucht). Die Messer sind echt genial, zumindest im Vergleich zu meinen deutschen Messern deutlich schärfer. Nach 4 Wochen hab ich sie mal nachgeschärft, und zwar mit einem der 3 "günstig" Nakayamas, der, den ich für die Rasiermesser nicht verwende, da mir die Schleiffläche zu klein ist. Die Messer hab ich in Klingenlängsrichtung darüber abgezogen, fertig, da reicht eine kleine Fläche für. Im Ergebnis schneiden die jetzt wieder wie im Neuzustand, ich krieg aus Cocktailtomaten von Feinkost Albrecht ohne große Mühe mindestens 10-20 Scheiben, jede deutlich kleiner als 1mm ... Kurzum kein Riemen kein nix, nur kurz über einen Finisher und gut wars.

[gonzofant]

Yamawaku

damit habe ich in der Bucht nichts finden können....

[UbuRoy]

Cool ist es, mit den superscharfen Messern Zwiebeln zu schneiden.
Weil da nix mehr mit tränenden Augen usw. ist.

Die sind so rattenscharf, das keinerlei Zwiebeldämpfe mehr aufsteigen weil eine stumpfe Klinge soviel Material zerdrückt statt zu zerschneiden.

[frankyle]

Hallo
Danke stoppelfield ...so meint ich das mit dem ".. man sollte eigentlich keinen Wetzstahl verwenden...".... Vor allem halt keinen abrasiven fürs abziehen... Keramikstäbe sind gut muss man halt pflegich mit um gehen .... gibt ja noch andre gute Silizium-karbit oder Diamantbesetze die bischen mehr aushalten....der von F.Dick soll sehr gut sein ...... mein Arkansas ist an einer Seite leicht abgerundet und es hat den selben effeckt wie so ein Keramik...Diamant..stab...bei den japanern zieh auch nur über den Finisher und die sind richtig scharf.. Mit Lederriemen hab ich noch nicht probiert( mach ich aber auch ma)...Nur übern 1000 zu schärfen wer mir nichts, zerstört dir doch das Brett... und dann fängst an das Brett zu schleifen...

Aber das kann ja jeder machen wie er will und womit/wie die besten erfahrungen gemacht wurden .... und die hauptsache ist ja scharf ( ob nun Tomaten -oder Haar..naja) damit man ohne Kraft und mit Freude schnippeln kann.

Gruß

[UbuRoy]

... damit man ohne Kraft und mit Freude schnippeln kann.

Heißt das nicht eigentlich  "Kraft durch Freude" 

[Dullblade]

Yamawaku

damit habe ich in der Bucht nichts finden können....

Bei mir kommen da aktuell 5 Messer, probiers mal mit Einstellung weltweit.

[Iltis]

Der eigentliche Vorteil von ein Wetzstahl, ist das man wärend des Kochens, wenn man merkt, das Messer ist für einem nicht scharf genug, ratz fatz  eine vernunftige Schärfe wieder erzeugen kann, was mit Steine und Riemen erheblich aufwändiger ist. Wie ich vorher schrieb, ist für mich "vernunftig", die Schärfe das man mit eine 1000er Stein erzeugen kann - alles anderes mag spass machen, ist aber überflüssig, und hält bei normalen Gebrauch nicht lange, z.B. wenn man ein halben Weißkohlkopf in dünne Streifen für ein Salat schneidet, oder Walnüsse auf ein Brett klein hackt. Zwiebel und Tomaten benötigen auf jeden Fall scharfe Messer, aber beim besten Willen komme ich auf keinen Gericht wo ich Tomatenscheiben benötigt, die weniger als 1mm dick sind - sowas fällt auseinander (zum garnieren, vielleicht), und das man zu diese Jahreszeit keine tränenden Augen von Zwiebeln bekommt dürfte selbstverständlich sein; sie werden in der Regel zwischen Juli und September geerntet, und sind jetzt relativ alt. Kauf dir schöne Frischen im Sommer, Ubu, oder noch besser hol dir eins direkt vom Feld, und verarbeite ihn, und ich garantiere, du wirst eine ganz andere Erfahrung machen.
Gruß
Iltis

[rubberduck]

dem kann ich nicht ganz zustimmen, Iltis,....

Ein Wetzstahl erzeugt keinesfalls wieder eine brauchbare Schärfe, da der Wetzstahl nicht schleift oder schärft. Der Wetztstahl dient lediglich dazu, eine umbebogene Schneide wieder aufzurichten, zu begradigen. Das Resultat ist, dass die ursprüngliche Schärfe zum Teil wieder hergestellt wird und man wieder länger einigermassen vernünftig schneiden kann. Das geht ein paar mal, aber dann ist auch essig mit Wetzstahl und es müssen die Steine ran. Ich persönlich habe hier auch verschiedenste Dinge probiert, habe Kochmesser auf Rasurschärfe gebracht - was überhaupt kein Problem darstellt.

Ich gebe aber jedem recht, der sagt, dass eine feinere Schneide als die mit einem 3000er in der Küche nichts bringt - ja sogar kontraproduktiv ist. Das ist genau meine Erfahrung. Extrem feine Schneiden halten diese Schärfe nicht lang - wie denn auch? Anders als bei Rasiermessern, wo nur mit Schub getrennt wird, geht es in der Küche um ziehende und schiebende Schnitte, um Wiegeschnitte, etc. etc.....
Des weiteren habe ich festgestellt, dass bei manchem Schnittgut eine ultrafeine Schneide wirklich kontraproduktiv ist. Bei Schnitten in Fleisch längs der Faserrichtung zum Beispiel, da fehlt mit so einer ultrafeinen Schneide einfach der "Biss", genauso wie beim Einschneiden der Schwarte, wenn ich z.B. einen herrlichen Kümmelbraten machen will usw. usw. Entgegen der weitläufig verbreiteten Meinung, nur mit einer ultrascharfen, glatten Schneide könne man dünne Tomatenscheiben abschneiden, habe ich oft genug die Erfahrung gemacht, dass dies mit einem Messer mit Microzähnchen, also wie z.B. max. bis 3000er - Korn, wesentlich einfacher gestaltet. Den einzigen, wirklich positiven Effekt einer polierten Schneide hat man beim Zwiebelschneiden, wenn es darum geht, eine Zwiebeln feinstwürfelig zu zerteilen.

Was Iltis übrigens hinsichtlich der Zwiebel und der Schärfe schreibt, stimmt!  Wahr ist aber auch, dass, je schärfer das Messer, desto weniger wird gequetscht.

[Honka]

so langsam bringt ihr mich auf den Geschmack - nennt sich das Einstiegsdroge? 


Aber - watten nu: 1000er? 3000er?

Nur zur Info: Ich will mich mit meinem Kochmesser nicht rasieren und wäre bereit, auf die "TodesgeileEndschärfe" zu verzichten, zuGunsten einer dauerhafteren guten Schärfe.

[Iltis]

@rubberduck: Seltsam, das hier ist mein Brotmesser:



(Auch mein Weisskohlhackmesser ), ein Windmühlemesser, ca 80 Jahre alt - damit könnte man sich problemlos die Unterärme kahl rasieren. Vor Gebrauch ziehe ich das Messer ca 5 mal am Stahlstab ab, und es bleibt beim täglichen gebrauch etwa ein halbes Jahr scharf. Irgendwas mache ich falsch
Gruß
Iltis

[abc123]

Ein Wetzstahl erzeugt keinesfalls wieder eine brauchbare Schärfe, da der Wetzstahl nicht schleift oder schärft. Der Wetztstahl dient lediglich dazu, eine umbebogene Schneide wieder aufzurichten, zu begradigen.

Doch, doch - und was für eine!
Es gibt ja unterschiedliche Züge, Standardzug bis Polierzug.
Poliert hat gar keine Züge.

[fenriswolf]

Meine Empfehlung für nahezu alle Küchenmesser und Gebrauchsmesser:

Spyderco Sharpmaker


Im Messerforum ausführlich beschrieben. Damit lässt sich sogar der Wellenschliff des Brotmessers und auch die Schere schärfen.

[rubberduck]

Nein, Iltis,

du machst absolut nichts falsch!

Fakt ist aber trotzdem, dass ein Wetzstahl nicht schleift oder schärft, sondern lediglich eine umgebogene Schneide wieder aufrichtet!

Ich glaube dir aufs Wort, dass dein Messer so lange scharf bleibt. Das ist nicht zuletzt eine Frage des Stahls und seiner Güte.

Vielleicht sollten wir uns mal vor Augen führen, was "stumpf werden" bedeutet.

Stumpf werden bedeutet nichts anderes, als dass Karbide aus der Schneide ausbrechen, also kleine Mikroausbrüche. Wobei die Karbide bei rotstträgen Messern grösser sind als bei nicht-rostträgen Messern. Deswegen bleiben im allgemeinen Schneiden aus Kohlenstoffstahl länger "scharf" als solche aus Edelstahl (wobei ein direkter Vergleich nur schwer möglich ist, weil die Eigenschaften nur annähernd dieselben, aber niemls die gleichen sein können). Diesen Gedanken weitergesponnen bedeutet dies, dass ein Messer aus Kohlenstoffstahl durch kleinere Karbid-Ausbrüche länger die Schärfe behält und die Ausbrüche kleiner sind, weswegen eine Wiederherstellung der Schneide durch einen Wetzstahl viel länger erfolgen kann als bei einem Messer aus Edelstahl. Es wundert mich daher nicht, dass dein Messer ein halbes Jahr ohne Schleifen auskommt. Eine Schlussfolgerung, dass ein Wetzstahl deswegen schleift, ist trotzdem nicht richtig

[abc123]

Fakt ist aber trotzdem, dass ein Wetzstahl nicht schleift oder schärft, sondern lediglich eine umgebogene Schneide wieder aufrichtet!

Das ist falsch!