Stein zu weich oder Handhabungsfehler?

[flatulenzio]

Hallo zusammen,

ich habe mir für meine Küchenmesser zwei Kombisteine bestellt, laut (privatem) Verkäufer Körnung ~250 und ~750.
Habe zwei Steine bestellt, einer klappte auf Anhieb hervorragend, der andere wird bei gleicher Handhabung vom Messer eher abgeschabt

Mache ich evtl. was falsch - was könnte es sein?

Gruß
Benny

[redmatze]

Grüß Dich!

Bei welchem Stein klappt es auf Anhieb hervorragend?

Also ich finde 250 viel zu grob. Bei normalen Küchenmessern (ohne dicke Scharten) langt es doch locker, wenn man mit einem 1000er rüberrutscht und dann noch mit einem 3000er den Abschluss macht. So läuft es bei mir ab, wobei man sagen muss nach oben hin ist alles möglich, nur ob es Sinn macht ist die andere Frage.
Was sind das denn für Messer? Rostfrei?
Also den 250 würde ich mal weglassen beim Schärfen, ansonsten warte mal ab, was die anderen hier im Forum meinen, da haben wir doch Speziallisten.
Gruss

[flatulenzio]

Moin,

sind beides Kombisteine mit angeblichen 250/750.
Ja, die meisten Messer sind rostfrei.

250 macht mMn Sinn, einige unserer Messer hatten ziemliche Scharten. 

Gruß

[BastlWastl]

  Spezialist meldet sich.

erstmal ein paar Fragen:

Körnungsangaben in FEPA oder JIS? (Deutscher Stein oder Japanisch?)
Bilder wären hilfreich....

Es gibt natürlich Schleifsteine die eine sehr weiche Bindung haben und dazu neigen arg zu schlämmen, oder aber du setzt das Messer im Falsche Winkel an (zu groß) denn dann schabst du von jedem Stein was ab (auch von extrem Harten Ohzukus........)

Für den Hausgebrauch langt ein 1000`er Finish für die üblichen Standartsolinger schon lang. Bei Japanern/Handgeschmiedeten kann mann wenn mann will höher gehen, ich bevorzuge dabei entweder GBB oder BBB, oder Naturjapaner.
Für Anfänger ist natürlich ein steifes Leder oder Leinen am besten auf Holz gepappt, beschichtet mit abbrasiven Stoffen (Diamantpasten Chromox) auch intressant. Wobei danach das nachschärfen am Stein schwieriger wird da ja die Fase gerundet (ballig) geschliffen/schärft wird.

Ich halte es so:
In der Arbeit (Global (rostfrei), Aogami/Shirogami, Feile, Kugellager Messer) schärfe ich ca. 2mal pro Woche auf einem GBB nach.
Zuhause (ausschließlich Handgeschmiedete) werden nach benutzung auf einem extrem feinen Okudo Suita abgezogen ab und an für die Sushimesser auch mal Nakayama Maruka Kiita ....
Das geht schon über Jahre so, soll heißen es ist eine riesige Materialverschwendung, sowohl am Stein als auch am Messer wenn mann Messer mit einem 250`er Stein bearbeitet.

Bsp.: Ein Ex Lehrling von mir bekam ein schönes Messer geschenkt, war glaub ich ein Kai Shun Santoku, und dazu einen 400/1000 Kombistein, als ich ihn nach 2 Jahren wieder in einen neuen Betrieb holte, hatte das Messer fast 1 cm an Höhe verloren, in der selben Zeit hatte mein Santoku keinen mm gelassen, und war viel schärfer......


Grüße Wastl.

[redmatze]

Dich meint ich auch @BastlWastl 

[flatulenzio]

Danke für die reichlichen Infos, den 250er wollte ich wegen der Scharten nehmen, sonst die 750er Seite. Nach der Lektüre Deines Beitrags sollte ich wohl eher nach noch feiner gehen.

Bilder vom vermeintlich schlechten Stein kann ich keine machen, hab ihn auf der Arbeit liegen, ich versuche mal dran zu denken...

Gruß, Benny

[BastlWastl]

Was ich noch vergessen habe zu erwähnen!

Die Messer sollten anwendungsspezifisch geschärft werden!

Messer die für Fleisch und Gemüse gedacht sind sollten mit einem möglichst feinen Abzug versehen sein (wegen dem Saftverlust, hauptsächlich beim Fleisch, beim Gemüse insbesondere beim harten (Sellerie/Karotte---tschuldigung Goibe Ruam) schmeckt mann im Rohzustand einen Unterschied! JA schärfe kann mann schmecken.
Ausnahmen bilden hier Tomaten (obwohl ziemlich unnütz werden ja immer noch spezielle Tomatenmesser mit Sägezahnung angeboten, und dass nicht ohne Grund!)
Den berühmten Tomatentest bestehen eigentlich nur Messer die entweder eine Sägezahnung haben oder frisch geschärft sind. Grund hierfür ist dass die Haut quasi lose auf dem Fleisch liegt, und sich ein bisschen bewegt bzw. vom Fleisch löst wenn mann mit einer geschlossenen Schneide (ohne Sägezahnung oder Microverzahnung) über die Tomate "fährt".
Falls du ein Messer hast mit dem du speziell Tomaten schneidest nimmst du nur einen gröberen Stein (ich bevorzuge DMT 325`er und dann nur kurz auf einen Finisher (GBB/Japaner oder 3000+) oder Chromox etc..........

Auch sehr gut als Küchenmesser "Abzieher" geeignet sind Bierfilzl mit Zahnpasta bestrichen (für die Billigheimer....)

GrüßeWastl.