Küchenmesser als Übung?

[lowder]

Hi,

ist es eigentlich möglich mit den Steinen welche man für ein Rasiermesser zum schärfen benutzt auch "normale" Küchenmesser zu schärfen und kann man das schärfen einigermaßen vergleichen?
Welche Steine kann man hier nehmen?
Hintergrund ist, dass ich 7 Jahre alte Küchenmesser besitze dich ich auch "verschleifen" könnte bevor ich mich ans Rasiermesser wagen würde :-)

Gruß und Dank
lowder

[jollo74]

ist es eigentlich möglich mit den Steinen welche man für ein Rasiermesser zum schärfen benutzt auch "normale" Küchenmesser zu schärfen...

Ja.

...und kann man das schärfen einigermaßen vergleichen?

Nein.

Küchenmesser und Rasiermesser schärfen sind zwei paar Schuh: Generell gilt, dass Du bei Küchenmesser den Winkel freihand halten musst, während beim Rasiermesser der Rücken aufliegt und der Winkel ist somit vorgegeben ist. Und beim Rasiermesser sollte man unbedingt mit sehr wenig Druck arbeiten.

Du kannst natürlich für Rasiermesser und Küchenmesser die selben Steine nehmen, doch musst Du aufpassen, Dir durch die Küchenmesser nicht die Steine für die Rasiermesser "zu versauen". Dies ist gerade bei weichgebundenen Steinen eine Gefahr (nicht so sehr bei sehr harten wie bspw. dem Gelben Belgischen Brocken). Wenn man keinen Kombistein nimmt, kann man auch eine Seite für Küchen- und die andere für Rasiermesser nehmen.

Besorg Dir liebe ein altes Messer vom Flohmarkt oder aus der Bucht und übe damit den "Ernstfall".

LG
Jörg

[Lord Vader]

Das schärfen von Küchenmessern unterscheidet sich von der technik her von dem schärfen von rasiermessern. ein rasiermesser liegt beim schärfen plan auf, was den winkel bestimmt und hält. beim küchenmesser liegt der rücken des messers nicht auf dem stein auf und wird von dir selbst gehalten, was einige übung erfordert. auch die schärfbewegungen sind anders. mit anderen worten, es macht also keinen sinn, mit dem küchenmesser das schärfen eines rasiermessers zu üben.

deshalb würde ich auch davon abraten, die gleichen steine für rasiermesser und küchenmesser zu verwenden. sie müßten nämlich zu oft abgerichtet werden. bei steinen, die eine nutzebare vorder- und rückseite haben, kann man das machen, indem man die eine seite nur für RM verwendet, die andere seite für KM.

Des weiteren unterscheiden sich auch die Körnungsbereiche, die zum schärfen verwendet werden. bei rasiermessern geht es i.d.R. mit dem 1.000er stein los, bei küchenmesser stellt dieser stein fast schon den Mittelschliff dar.

[In_Je_Ner]

In jedem Fall must du lernen wie man die Steine abrichtet, sogar die neuen Steine sind nicht eben grade.
Dazu am besten eine Dicke Rolle Schleifpapier(400), eine dickere Gallsplatte 1cm oder mehr und ein schönes grades Stahllineal kaufen.
Legst das Schleifpapier auf die Glassplatte, etwas Wasser und den nassen Stein drauf und legst los.
Wenn du nach dem Abrichten ein Lineal auf den Stein mit der Kante anlegst und gegen Licht kuckst und keine Lichtspalte siehst, dann ist der Stein ok!

Es gibt sicherlich viele andere Möglichkeiten, jedoch halte ich diese für die beste.
Damit richte ich meine Steine etwa alle 2 monate ab(und immer bevor ich RM's schärfen muß).
Arbeitsmesser, Küchenmesser, Rasiermesser und manchmal Scheren - alles wird geschärft.

[Senser]

Dazu möchte ich noch folgendes ergänzen:
Das Schleifpapier sollte Nassschleifpapier sein. Ob es das als Rollenware gibt, glaube ich nicht. Normales Schleifpapier löst sich in Verbindung mit Wasser in Wohlgefallen auf.
Statt einer Glasplatte kann man auch eine polierte Granit - oder Marmorplatte nehmen. Sowas gibt es beim Steinmetz schon mal als Abfall.
Das Lineal kannst man sich sparen, denn man sieht sofort am Farbunterschied, wo das Papier greift und somit abträgt. Sobald die Fläche eine einheitliche Farbe hat, ist man weit genug.
Wenn man sich nicht sicher ist, was den Farbunterschied betrifft, so kann man mt einem Bleistift die Fläche grob schraffieren. Das sieht man dann auf jeden Fall.

Und übrigens: Ein Küchenmesser mit dem gleichen Qualitätsanspruch (nicht Rasierschärfe) wie ein Rasiermesser zu schärfen, halte ich für schwieriger, weil da noch viel mehr Gefühl und Erfahrung dazugehört, und weil die Geometrien und die Philosophien der einzelnen Klingen sehr stark variieren.
Im Vergleich dazu läuft das Schärfen von Rasiermessern nach "Schema F".
Gruß Senser

[lowder]

Oje ich seh schon ich muss mal einen Schleif- und Schärfkurs belegen, oder ich lass meine Rasier-/Küchen-Messer vom Profi schärfen 
Auf jeden fall danke schonmal für die vielen Antworten!
Vielleicht findet sich ja noch ein "Schleifer" in BW? 

Gruß
Beppo

[Geier0815]

Mit "Profi" meinst Du hoffentlich nicht irgendeinen Schärfservice eines Waffengeschäfts oder ähnliche Geschichten. Rasiermesser können solche Leute in den aller- aller- allermeisten Fällen nicht richtig und bei guten Küchenmessern wäre ich da auch mißtrauisch. Wende dich lieber an die Leute hier oder im Nachbarforum die ihre Dienste im jeweils entsprechenden Thread anbieten.

[In_Je_Ner]

Selbst wenn man ein Küchenmesser auf Rasierschärfe bekommt, nutz es nicht viel oder besser gesagt nicht gesonders lange .
1000er King Stone und ein 4000er egal welcher art reichen aus um alle möglichen Lebensmittel hauchdünn zu schneiden.

Es gibt hier im Forum zahlreiche Vorschläge und Diskussionen, was die Steine angeht.
Mein Vorschlag wäre:
1000er King - etwa 22,50 Euro bei Fine-Tools.com + Anreiber etwa 4 Euro
4000-6000 Blauer Belgischer Brocken(L-Größe) auch BBB genannt - 41,90 Euro bei wetzen-und-schleifen.de
12000er Chinese - 39Euro in der Bucht bei 0pen-Razor

So hast du ein gutes und durchaus für alle möglichen Klingen, brauchbares Set.
mehr wurde ich anfangs nicht investieren.

Es gibt sicher einige hunderte andere Varianten, leis dich hier einfach einwenig ein, dann kommst du garantiert zum Ziel

Eins werden wohl die meisten behaupten,
lerne selber schärfen denn es lohnt sich mit der Zeit wirklich sehr!

[lowder]

Es gibt sicher einige hunderte andere Varianten, leis dich hier einfach einwenig ein, dann kommst du garantiert zum Ziel

Genau diese Variantenvielfalt überfordert aber einen Neuling 

Ich werd mir jetzt zuerst mal ein Übungsmesser besorgen und dann testen was da geht 

Gruß und Dank
Beppo

[BastlWastl]

Hallo zusammen,

ich als Profi (Koch) muss dazu sagen dass ein Messer gar nicht scharf genug sein kann! Momentan habe ich in der Gastro Küche folgendes minimalistische Setup:

325`er DMT, GBB. Damit kann mann stumpfe Messer wieder fit machen. Und mit viel Schleifschlamm (erzeugt durch eigenabrieb bei weicheren GBB`s oder halt mit dem DMT, und anschliessendes Verdünnen des Schlammes).

Dennoch sind GBB`s die ja meist recht weich sind nicht für Schärfanfänger zu empfehlen, weder für Küchenmesser noch für Rasiermesser! (da braucht mann mann Erfahrung für Natursteine)mann schneidet einfach zu schnell in den Stein.

Ich halte es in der Küche so: morgens und Abends werden die Messer mit dem GBB jeweils so ca. 10 mal hin und her geschoben. Das reicht in der Gastro für ewig scharfe Messer, und da wird sehr viel damit geschnitten. Und dabei ist es vollkommen wurscht um was für Messer es sich handelt.

Zum Schärfeinstieg gibts wohl kaum besseres für RM wie Naniwa SS die aber für Küchenmesser wieder zu weich sind. Ich hab ab und zu den Naniwa SS 10k als Abschlussstein für meine guten Messer hergenommmen, aber selbst nach 10 Jahren Schärferfahrung schneide ich immer wieder in den Stein . Für RM`s ist er allerdings sehr gut.

Als Einsteiger Setup für RM und Küchenmesser würde ich wenn es günstig sein Soll 1000/4000/8000 King und Cromox Leder empfehlen. Jeweils als einzelne Steine dazu eine Schleifstein Halterung z.B. Tadea...... Und einen Sennsenweztstein aus dem Baumarkt für Ausbrüche an der Schneide (bei Küchenmessern).

mfg.Wastl.