Küchenmesser auch ruhenlassen vor dem Abziehen?

[quickiekuchen]

Mein Vater zieht die Messer Immer gleich nach der Küchenarbeit am Schärfstahl ab.

Meinungen?

[urza]

Dein vater sollte dir oeffters den popo versohlen, wenn du seine schaerftechinken in frage stellst.

Wieso ruhen lassen? bloedsinn (ohnein das boese wort, ich hoffe du vergibst mir)

Schlimmer finde ich den schaerfstahl. Mag ich nicht, richtet an messern boese dienge an, zerkratzt die total, und wirklich schaf bekommste die auhc nicht, dafuer schnell mal ne scharte rein.

[quickiekuchen]

KORREKTUR:

Es heißt ja garnicht Schärfstahl, sondern Wetzstahl/Wetzstab.

[BlueDun]

Da gibt's solche und solche....
Typischerweise werden die Messer vor der Nutzung abgezogen. Es gibt aber auch die - wie Dein Vater - die das nach der Nutzung tun.
Der Vergleich mit Rasiermessern lässt sich aber schwer ziehen. Gründe:
- Klingengeometrie. Europäische Küchenmesser werden mit einem Winkel um die 20° angeschliffen - vielleicht auch etwas mehr (japanische gehen dann eher gegen 15° oder sogar weniger). Die Schneidphase ist damit wesentlich robuster und das Verhalten des Grats auch. Der Grat ist auch durch die verwendeten Schärfmethoden robuster. Es macht bei europäischen Küchenmessern nicht wrklich Sinn, auf einen 10'000 er zu gehen. Ich höre bei meinen meistens bei 3000 auf. Dadurch entstehen natürlich nicht diese feinsten Schliffe, welche Rasiermesser so fragil machen.
- Härte: Europäische Monostahlmesser liegen bei HRC 52-57. Wenn ich richtig informiert bin, sind Rasiermesser eher bei HRC 60-62 anzusiedeln
- Material: Europaische Küchenmesser bestehen aus relativ hochlegierten, rostfreien (chrom)Stählen. Dadurch sind sie viel zäher, wie die in Rasiermessern genutzten niedriglegierten Kohlenstoffstähle. Sie "arbeiten" dadurch vermutlich auch weniger (Grat wieder aufstellen). Ausnahme sind da natürlich z.B. die rostfreien Puma. Diese zeigen ja dann eine höhere Schnitthaltigkeit als die "rostenden".
- Das Abziehen auf dem Stahl ist eine ganz andere Geschichte wie auf den Leder. Mit dem Stahl geht es ganz klar darum, Mikroverformungen der äussersten Schneidphase wieder mit relativ hoher Verformungsenergie geradezubiegen. Geh mit dem Rasiermesser mal auf den Stahl und du riskierst tolle Klingenausbrüche. Beim Lederabzug der Rasiermesser weiss man ja offensichtlich auch heute nicht GANZ GENAU was wirklich passiert. Korrigierende Meinungen zu dieser Aussage nehme ich gerne entgegen, da ich bei Rasiermessern Newbie bin. Natürlich muss es dabei auch um feine Verformungen gehen - die dazu bestehenden Erklärungsmodelle sind mir bekannt - hier kommt der "heilige Grat" ins Spiel.

Alles in allem sind die europäischen Küchenmesser wesentlich robustere Teile und die Schneidmechanik ist eine andere (für die wirklich interessierten kann ich das Buch "Messerklingen und Stahl" von Roman Landes empfehlen). Ein Abziehen nach der Nutzung ist wohl eher Gewohnheitssache, macht aber bei Schärfe und Schnitthaltigkeit weniger aus.

Gruss
BlueDun

[urza]

Ich habe  mal gehoert bei Kuechenmessern soll man keinen grat haben, weil der instabil ist, kann ihc mir auch gut vorstellen, der grat faellt doch um wenn man ins holzbrett schneidet. Deswegen mag ich auch die wetzstaehle nicht, weil die einen grat ins messer machen.

[Pepe]

Deswegen mag ich auch die wetzstaehle nicht, weil die einen grat ins messer machen.

...das möchte ich ganz stark anzweifeln...es sei denn, Du hast Beweise  

ich benutze seit mindestens 20 Jahren einen Wetzstahl VOR dem Gebrauch von Küchenmessern (von Zwilling), einen Grat habe ich dabei bisher nie produzieren können...

[urza]

kommt wohl auch drauf an wie man 'wetzt' mit der schneide voran entsteht natuerlich kein grat, aber anderstrum schon, mit der schneide voran find ich bei den staeben die ich kenne ziemlich tolkuehn, allerdings sind meine kenntnisse in dem bereich ehr rudimentaer.

[Pepe]

@urza
OK...also ich kenne nur das Abziehen mit der Schneide voran...und da entsteht absolut kein Grat.

[oldtimer70]

Als Junge habe ich hin und wieder meine Mutter bei den Einkäufen für den Haushalt begleitet. Sehr interessant war für mich immer der Besuch beim Fleischer. Das Fleisch für die Rindsrouladen schnitt der Fleischer mit einem langen Messer mit einer unglaublich schmalen Klinge, die er zuvor immer über einen Stahl abzog. Seine Geschicklichkeit hat mich immer sehr fasziniert. Der Wetzstahl befand sich bei ihm praktisch im Dauergebrauch und ich vermute auch, daß die Messerklingen aus relativ weichen Stählen bestanden.
Meine Jagdfreunde in Finnland  benutzten ebenfalls Messer, die während des Gebrauchs laufend nachgeschärft wurden, was mich anfangs auch sehr gewundert hat.

Oldtimer70

[urza]

ist dein stahl, blank? bei einem mit  so riefen, haette ich angst das sich da was verhakt oder so.

[frankyle]

hier wurde schonmal reichlich diskutiert:

https://www.gut-rasiert.de/forum/index.php/topic,9397.0.html

gruß

[bensler]

ganz einfach .

nach der arbeit ist vor der arbeit !

Wenn es nach der arbeit abgezogen wird ist es wieder einsatz fähig .

Mach ich auch so .

[Kirk]

Lasst den Wetzstählen eine Chance!

Ohne Spaß, wenn man mit entsprechend Gefühl vorgeht kann man sie ruhig auch für "Japanmesser" hernehmen, durch die Hartverchromung sind sie auf jedenfall härter als 99% aller Messerstähle. Und wenn man es richtig macht wird ein Messer welches seine Schärfe leicht eingebüßt hat (Voraussetzung, dass es vorher wirklich scharf war) wieder richtig scharf.

@urza: wenn Du damit die Klinge verkratzt, dann hat der Winkel nicht gestimmt.